3. Znečišťující látky v čokoládě

Většina kakaových bobů se pěstuje v zemích, kde jsou hygienické podmínky obecně mnohem horší než v USA. Zde je několik jak zajímavých, tak užitečných informací:

Kakao je malý, hezký strom, jehož domovinou jsou tropické oblasti světa, kde se ročně vyrábí milióny liber čokolády, mléčné čokolády a kakaového prášku. Tyto ozdobné a obchodní stromy se pěstují jak v tropických oblastech západní polokoule, tak v Ghaně, Nigérii, Francouzské Západní Africe, Samoy, Madagaskaru a Cejlonu. Plod těchto stromů se stal obchodním artiklem celosvětové spotřeby v 17. století. Cortez přivezl kakaové boby do Španělska v r. 1528. V té době se obchodně významným stával třtinový cukr a ten se používal k oslazení čokoládového nápoje. Ze začátku se pil studený a často se dělal tak hustý, že v něm mohla stát lžička. Obchod s čokoládou, který tento módní nápoj prodával bohatým zákazníkům, byl v Londýně otevřen již v r. 1657.

Kakao je výraz, který se používá k označení stromu, a farmy, které ho pěstují, se nazývají kakaové farmy. Definice kakaa zní: je to potravina připravená zahříváním a mletím „očištěných“ kakaových bobů. Čokoláda je tuhá nebo polotvárná potravina připravená jemným mletím, které probíhá tak dlouho, až kakao zpráškovatí. Musí obsahovat minimálně 50% tuku. Výraz kakao je také používán k označení mletého prášku vyrobeného z práškového škraloupu, který zůstane poté, co z mletého kakaového bobu bylo vytlačeno kakaové máslo. Kakaové máslo je kakaový tuk, tuhá hmota s bodem tání při pokojové teplotě mezi 92° a 94°. Kakaové boby vyrůstají v luskách, které jsou při zralosti 6-10 palců dlouhé a které mohou mít barvu od zelené přes červenou a žlutou. Každý lusk obsahuje 25-50 bobů a z jednoho lusku se může vytěžit 1-2 unce suchých bobů. Průměrný strom plodí po celý rok, ale plodí pouze 20-30 lusků nebo kolem 2 liber suchých bobů za rok. Lusk má bílou dužinu, která dobře chutná a používá se k výrobě čerstvého nápoje nebo moučníkového želé, ale semena jsou hořká a mají chuť svíravou. Mají bílou, velmi světle fialovou nebo temně fialovou barvu. Čokoláda se vyrábí ze semen.

Lusky se od stromu odřezávají a třídí se podle druhu nebo kvality. Otevřou se a boby se vydlabou. Nyní je vše připraveno k fermentačnímu procesu, který trvá 3-8 dní. Ve vrcholném bodu fermentace musí teplota dosáhnout 140° F. Fermentace probíhá v bedýnkách, na podložkách, nebo v proutěných pytlích. Fermentace je základem pro to, aby se rozvinula čokoládová chuť. Průběh fermentačního procesu vylepšují vlastní enzymy bobů a divoké kvasinky.

Fermentace obvykle probíhá na dvorech místních farmářů. Během tohoto procesu při hromadách procházejí děti a dospělí, v hromadách si dělají svá hnízda hmyz, hlodavci, malí živočichové a ostatní živí tvorové a během této první části výroby čokolády může docházet k různému druhu znečištění. Ukázalo se, že v kakaových bobech lze nalézt velké dávky aflatoxinu (činidlo z plísně, které způsobuje rakovinu). Znečištění čokolády aflatoxinem dokládá mnoho chemiků. Aflatoxin je jeden z nejsilnějších nám známých činidel vyvolávajících rakovinu.

V brožurce vytištěné Americkým odborem pro zdraví, vzdělávání a prosperitu s názvem „Funkční stupně závad u potravin“, je uveden seznam specifikací „běžných stupňů přirozených nebo nevyhnutelných závad v potravinách“ a ten uvádí jako přirozené stupně závad u čokolády formu „hmyzu, hlodavců a dalších přírodních znečišťujících látek“, která jsou nyní Funkčními stupni závad povolená. V čokoládě a čokoládovém likéru, který se používá pro výrobu takových výrobků jako je čokoláda Hershey´s, je povolené množství až 120 hmyzích úlomků nebo dva chlupy hlodavců na šálek (8 uncí). Pro běžnou čokoládovou tyčinku Hershey´s je to 1 1/16th unce, což znamená, že pokaždé, když jíte čokoládovou tyčinku, tak může obsahovat chlup hlodavce a 16 hmyzích částí a stále ještě ponese požehnání Funkčních stupňů závad. Když čtu tyto specifikace, jsem velmi rád za karob a za jeho čokoládě podobné výrobky, které mají mnohem nižší pravděpodobnost znečištění.

Po fermentaci se semena usuší na sluníčku nebo v sušárně a poté jsou připravena k nalodění k výrobcům čokolády. V továrně se boby upraží a nacpou do přístroje, který je louská a odfoukává slupky nebo skořápky. Kakaové boby se poté umelou na ocelových válcích. Protože boby obsahují 53-54% kakaového másla, má výstup z drtícího procesu formu čokoládového „likéru“ s konstitucí hodně podobnou arašídovému máslu.

Přísada, která alkalizuje kyselé boby nebo „likér“ dále ztmaví barvu kakaa a zjemní chuť. Kakaové máslo se oddělí díky enormnímu tlaku a teplu a používá se ve farmaceutických přípravcích, kosmetice, mýdlech a dalších výrobcích. Protože jak cukr, tak tuk mají tendenci se ze sladkostí vyloučit, přidávají se do nich přísady, které brání tomu, aby se dostaly na povrch. Zkoušely se různé přísady nebo úpravy tuku, ale nic z toho není pro to, aby se přemísťování tuků zabránilo, plně uspokojivé. Po skladování 6-12 týdnů při 86°F lze obvykle u tuků odhalit žluknutí. Nepříjemná vůně zvěstuje, že probíhá škodlivá změna, ke které dochází díky stárnutí tuků. Žluknutí se může zbrzdit tím, že se tam přidají různé přísady, včetně pivovarských kvasnic nebo koncentrátů připravených z ovesné mouky v množství rovnajícím se asi 3% z celkové dávky váhy. Pro lehkost struktury a další nevyváženost nutričního obsahu směrem k tučnosti se přidávají bílkovinové šlehací přísady.

V čokoládovém prášku nebo ve vylisovaných tabulkách nesmí být více než 75 hmyzích úlomků na 3 polévkové lžíce prášku. Mnoho lidí, kteří věří, že jsou alergičtí na čokoládu, jsou ve skutečnosti alergičtí na živočišné části, které se v čokoládě nacházejí. Hmyzem můžou být zamořena čtyři procenta kakaových bobů. Živočišné výkaly (jako např. viditelný krysí trus) nesmějí přesáhnout 10 miligramů na libru (asi 1/2 kg).

Pokud byste si přáli mít další informace týkající se této záležitosti, pak můžete získat materiály u FDA Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF-312) 200 C. St. S.W., Washington, D.C. 20204.

Je s podivem, že čokoláda kdy mohla být považována za zvláštní potravinu pro děti. Časopis The Ladies Home Journal v říjnu 1930 uvedl inzerát na Baker´s kakao, kde stálo: „Z požitku jednou za týden se stalo každodenní potěšení a Jimmyho váha šla nahoru“. Je ostuda, že kdy bylo dětem povoleno dát si nějaký ten výrobek z kakaa. I když díky čokoládě se děti mohou povzbudit k tomu, aby pily více mléka a jedly více cukru a tuku, v experimentech u myší mléko navíc nevedlo ke zlepšení výživy, jen ztučněla jejich těla!

Jeden 11tiletý chlapec byl hospitalizován pro bolest v břiše a zvracení krve. Najednou se mu po celém těle utvořily malé tečky krevního výronu na kůži nazývané „purpura“. Během jeho pobytu v nemocnici se zjistilo, že záchvat jeho krevních výronů pod kůží a bolest břicha bylo možné vyvolat během pár minut tím, že se mu podala čokoláda ústy nebo skarifikačním testem na kůži. Čokoláda bývá také častou příčinou „pruritus ani“, nepříjemného svědění kolem řitě, poslední části konečníku. Když mučedník skončí s čokoládou, skončí okamžitě také jeho svědění.

Co se nás týče, tak by nás díky naší pečlivosti při výběru potravin libovolná z výše zmíněných charakteristik přesvědčila, abychom natrvalo vyřadili čokoládu ze svého jídelníčku. Je k dostání dobrá náhrada čokolády, u které je mnohem vyšší pravděpodobnost, že poroste a bude sklizena za hygienických podmínek. Mluvíme o karobu. Je lepším produktem než čokoláda ve všech třech ohledech, které jsme uvedli. Při přípravě jídla se s ním pracuje jednodušeji než s čokoládou a je velmi chutný. Má jemnou chuť a je přirozeně sladký. Doporučujeme ho jako něco, co je lepší než čokoláda nebo kakao.

Zdroj: Případová studie proti kávě a jiným „hnědým nápojům“  - Agatha M. Thrash, M.D.,  Calvin L. Thrash, Jr., M.D., M.P.H.